Что можно сказать о новых профессиях таких как охотник за головами, папарацци, мерчендайзер, диетолог, программист и т. д.?

А что можно по этому поводу думать? Новое время требует новых профессий. Пройдёт время и появятся новые, иногда, на первый взгляд, бессмысленные. Когда-то мерчендайзер считался бесполезным сотрудником торговли, больше для имиджа торговой компании. А сейчас мерчандайзинг - это целая наука в торговле.
Диетолог - профессия древняя, только по-другому называлась. При сильных мира сего всегда состояли люди, которые контролировали питание. А при монархах даже были люди, которые пробовали блюда на предмет выявления ядов. Чем не диетологи!

Что касается охотника за головами, то тут я не понял о чем речь, ну а в остальном вполне нормальные профессии, пожалуй. Кроме папарации, ибо таких надоедливых персонажей нужно казнить) Они не дают людям жить спокойно. Диетолог тоже фигня, но если у людей проблемы с весом, то почему бы и нет. Касательно программистов даже сомневаться не стоит — они сейчас очень нужны, взять хотя бы тот же 1С, он везде, а ведь его кто-то должен настраивать и чинить!
Так что профессии нормальные, хотя на первый взгляд не такие нужные как рабочие заводов и преподаватели)

Программиста уже не назовешь новой профессией. В каждой конторе есть такой человек, а то и целый отдел. ЗА компьютерами будущее, сейчас работу ни одной конторы невозможно представить без офисной теники.
Охотник за головами - это квалифицированный менеджер по персоналу. Как правило работает в кадровом агенстве, занимается поиском наиболее опытнх, квалифицированных кадров по заявкам работодателей.
Диетологи были и в советское время и задолго до этого. Врачи, следящие за правильным питанием, люди, считающие,что контролируя питание, можно лечить болезни.
Если вам нужны ассоциации, отвечу подробней.