Вопрос №70489
 
 
 
 
 

Домашняя (и не очень домашняя) коптильня?

Верона · 3 месяца назад · 2 ответа
теги не заданы :(
 

Уверена, что на нашем форуме есть специалисты по копчению продуктов дома. Меня в частности интересует копчение рыбы. У нас куплена Нижегородская коптильня. Вроде бы все делали, как надо. На дно сыпали мелкие щепочки от вишни, ольхи. Подвешивали рыбу. Там еще воду надо на крышку наливать- чтоб воздух не попадал, а только дым выходил через дырочку. Держали на небольшом костре минут 10-15. Рыба получалась сверху черная, вся в копоти и горько-кислая. Скажите, как у других получается золотистая? Что не так делаем? Может, этих палочек-щепочек надо меньше- их много несгоревших остается. Или вообще все неправильно ?

Хороший вопрос Ф топку
0
1
Ответы
Лиззи · 3 месяца назад

Евгения , я задавала вопрос на кулинарном форуме в прошлом году и получила довольно развернутый ответ . Источник заслуживает доверия icon_lol.gif Сама пока не коптила , но собираюсь этим летом попробовать . Копирую Вам нашу "переписку " :
Если коптильня большая (от 150 литров и выше), то коптить нужно на достаточно сильном огне и использовать не щепочки, и уж тем более не опилки, а чурбачки размером в половину крупного баклажана (представьте разрезанный вдоль). Такие чурбачки будут дымить на сильном огне долго. Если в коптильню такого размера положить опилки, то они выгорят за пять минут, еще через пять минут дым уйдет через щелочки (а в подавляющем большинстве коптилен такие щелочки есть) и рыба/мясо не успеют прокоптиться - т.е. прокопчен будет только поверхностный слой, а внутренний будет просто запеченым. Время копчения в такой коптильне -больше часа.
Для коптилен объемом от 60-70 литров до 100 можно использовать уже крупную стружку (скажем из под рубанка) и щепу не крупнее чем в палец. И огонь делать не сильный. Время копчения - от получаса до 40-50 минут (зависит и от огня и от размеров продуктов).

Коптильни объемом менее 50 литров - уже только средняя и мелкая стружка, опилки и время запекания до получаса.

Для всех случаев следует придерживаться следующего правила - рыбку перед запеканием следует проветрить 20-30 минутпод марлечкой, чтоб она обсохла и в коптильню попало как можно меньше влаги. Слишком влажная атомсфера в коптильне устроит рыбке паровую баню, на рыбке будет конденсат с раствореным в нем смолистыми веществами, и эти подтеки ощутимо могут испротить вкус.

С количеством опилок опасно скорее переборщить чем недоборщить.

Древесина фруктовых деревьев дает более приятный, легкий вкус готового продукта.

Дуб, ольха, осина - более резкий, строгий вкус.

Сырая древесина приведет к тому же эффекту, что и не проветренная перед копчением рыба.

Рыбку от 500 грам и больше перед копчением надо засаливать на час-полтора, потом тщательно промывать, просушивать и коптить.

Жабры лучше удалить и рыбку выпортрошить. Хотя есть некоторые любители не потрошеной.
При удалении жабер и потрошении только что выловленной рыбы следует помнить, что чешуя отлетает мгновенно и действовать осторожно. Чешуя на рыбке - это тот панцирь, который поможет прокоптить ее более равномерно.

Горячее сырым не бывает - поэтому лучше недокоптить, чем пересушить.-
----------------------------------------------------------------
В принципе, обычно перед копчением рыбу (ди и не только рыбу) присаливают за несколько часов - чем крупнее рыба, тем дольше, целую семгу, скажем на пару-тройку кило можно и за день или за сутки до процесса засолить (крупной солью, солить, конечно, не очень сильно.). Мелкую рыбу за пару часов. Этого хватает, что бы подчеркнуть вкус рыбы, а иначе получается пресновато. Хотя, конечно, можно ее солить и дольше и тогда она будет больше пожа на покупную. Потом соль стираете, рыбу обсушиваете. Если у вас коптилка закрытая, типа ящика, то будьте очень осторожны с количеством опилок. В моей коптилке в инструкции было указано - несколько горстей опилок - на рисунке ими засыпано все дно. Есть это было можно - с большой голодухи или на голом энтузиазме первой пробы. На деле хватает одной пригоршни. Лучше недокоптить, чем перекоптить - иначе горечь перебивает все на свете.

А можно попробовать и замариновать рыбу в чем-то, это интересная идея. Но я советую начинать с простой засолки и копчения. Дальше поймете что к чему.

--------------------------------------
Когда я копчу свинину,то предварительно ее мариную,также поступаю и с курицей.В маринаде выдерживаю 2-3дня.Температура копчения примерно 70-80градусов и время копчения от двух-трех часов в зависимости от размера.Дрова при копчении использую только ольху,вишня немного горчит.Поэтому для придания красивого окраса в конце копчения минут за 15,я добавляю крапиву.При мариновании,я ко всем специям добавляю еще и листья хрена,в них просто заворачиваю курицу и куски мяса.Никогда при мариновании не пользуйтесь уксусом!!!

----------------------------------------
Еще я слышала , что рыбу да копчения и после протирают тряпочкой , смоченной растительным маслом . Мне кажется , что у вас было слишком много щепочек .
Конечно , это не ответ на Ваш вопрос , но вдруг пригодится icon_lol.gif

 
 
Анна · 3 месяца назад

Была у нас коптильная ручной работы, знакомый мастер в селе делал. В итоге она почему то всегда не особо эффективно коптила мясо и сало, так и не смогли разобраться в чем проблема могла быть. В итоге вот тут коптильная.рф/catalog/купить-д... прочитали о том какие же плюсы имеют коптильные для дома, как выбрать и что выбрать и заказали себе с этого же интернет магазина. Этим летом впервые опробовали новую каптилку, шикарно просто работает.

 
 
 
 
Ссылка на этот вопрос
 
Поискать ответ на вопрос: ответы@mail.ru, otvety@google.ru, Яндекс.Ответы
 
Читать новые вопросы в: LiveJournal, Livinternet, Google Reader
 
Этот вопрос посмотрели 35 раз, в среднем 4 просмотра в неделю (0.41)
 
 
 
 
 
 
Адрес друга:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

© vorum.ru — вопросы и ответы, 2006–2016
Пишите нам на in@vorum.ru

Администрация сервера не гарантирует точность и достоверность размещаемых пользователями материалов, а также не несет ответственности ни за какие задержки, сбои, удаление или несохранность какой-либо пользовательской информации.

Цифры не для всех: 148

 
 
× Нравится наш сайт?
Нажмите кнопку «Мне нравится» (Like), чтобы присоединиться к нам на Facebook